大米是人们日常食用的主食，其蛋白质含量在7%~9%左右，大米中蛋白质含量高低直接影响大米硬度，蛋白质含量越高大米硬度越强同时蛋白质对人体健康也有着密切的联系。食品中的蛋白质含量检测可以使用定氮仪进行测定分析，大米亦可，本文就详细的说明一下使用定氮仪对于蛋白质含量的测定步骤以及结果计算。
　　
　　称取大米试样m克（0.65g左右），置于干燥的250mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20mL浓硫酸，由GB/T5009.5-2003法，试样消化完全后移入100mL容量瓶中，并用蒸馏水定容，移取50mL试样处理液加入定氮蒸馏装置中，加入50mL氢氧化钠溶液（400g/L），以硼酸溶液（20g/L）50mL作为吸收液，并加入3滴甲基红-亚甲基蓝指示液，蒸馏，用c（1/2H2SO4）=0.04526mol/L硫酸标准滴定溶液滴定，同时进行空白试验，并在结果中加以校正。
　　
　　计算公式：X=（V1-V2）×c×0.0140m×V50/V100×100（1）
　　
　　其中：X—样品中蛋白质的含量（以氮计），单位：g/100g
　　
　　V1—试样消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位：mL
　　
　　V2—试剂空白消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位：mL
　　
　　c—硫酸标准滴定溶液的浓度，单位:mol/LV50—用50mL移液管移取试样消化液的体积，单位:mL
　　
　　V100—用100mL容量瓶定容的试样消化液体积，单位：mL
　　
　　m—样品的质量，单位：g0.0140~1.0mL硫酸[c（1/2H2SO4）=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位：g
 

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